Что Такое Заменитель Молочного Жира в Мороженом Из чего их делают

Растительные жиры и заменители молочного жира

Исторически сложилось, что основным жиром в мороженом был молочный, т. е. мороженое готовили из сливок и молока. Молочный жир придавал мороженому нежную, кремообразную консистенцию и сливочный вкус.

Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет не только сократить затраты и повысить производительность, но и дает возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т. д.

Растительные жиры содержат много жизненно важных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также природный антиокислитель – витамин Е в количестве (42…114) · 10ˉ³ %. Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел, по данным отечественных ученых, даны в таблице 4.3.

Таблица 4.3 — Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел

Витамин Е (токоферолы) выполняет значительную роль в организме человека. Он необходим для профилактики бесплодия, является биологическим антиоксидантом, имеет важное значение в процессе обмена веществ, защищает организм человека от атеросклероза и т. д.

При частичной или полной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.

Например, использование пальмового масла вместо молочного жира приводит к повышению температуры плавления (к тугоплавкости) молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств.

Сейчас рынок завоевывают комбинированные твердые заменители, представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел: жир «СОЮЗ», «АКОБЛЕНД» (МИКС и СУПЕР) шведской фирмы «Карлсхамнс», заменитель «Полавар» датской фирмы «Аархус Олие» и др.

По-видимому, требования, предъявляемые к заменителям молочного жира для производства мороженого, должны быть аналогичны требованиям, которые предъявляют к немолочным жирам, используемым для получения «масла комбинированного». Их можно сформулировать следующим образом.

Что Такое Заменитель Молочного Жира в Мороженом Из чего их делают

1. Вкус и запах растительного заменителя должен имитировать характерную «сливочность» молочного жира и хорошо сохраняться в процессе хранения продукта.

В какое время хотелось бы вернуться?
90-е2000-е

2. Температура плавления жира не должна быть слишком высокой – быть менее 40 ºС, а для производства мороженого – не выше 34 ºС. Содержание твердого жира при температуре 28…30 ºС (которая соответствует температуре во рту при съедании мороженого) должно быть минимальным, чтобы не было ощущения восковой крупки и салистого привкуса.

3. Твердость заменителя при 15 ºС должна быть примерно аналогичной молочному жиру и равняться 100…150 г/см.

Массовая доля твердой фазы (%) при температуре (°С) должна быть:

Температура
Массовая доля твердой фазы 30…33 19…25 14…18 4…7 1…3

Растительные жиры и заменители молочного жира

В этой связи представляет интерес особенно для диабетиков лактоза и ее производные.

Противопоказания и вред

В то же время не умолкают противники молочных жиров, утверждающие, что они являются основной причиной повышенного холестерина, что ведет к серьезным проблемам в работе сердца и сосудов. Именно поэтому продукты, содержащие МЖ, не рекомендованы для употребления людям, страдающими атеросклерозом, хронической закупоркой сосудов, а также лицам, предрасположенным к инфарктам.

В последние годы здоровый стиль жизни стал настоящим трендом. Молодые и взрослые люди массово устремились в спортзалы и озадачились вопросами правильного питания, именно поэтому многие убрали из своего рациона богатое жирами молоко.

Ну и, конечно, отсутствие холестерина, имеющего свойство откладываться в сосудах, также в немалой степени привело к созданию заменителей молочного жира.

Благодаря новым технология ЗМЖ представляет собой продукт, который обладает свойствами и особенностями, полностью аналогичными натуральному компоненту. При этом компонент не содержит лактозы, поэтому может без опаски употребляться аллергиками.

Калорийность изделий на базе заменителей гораздо ниже, чем тех, что содержат естественный молочный жир, в связи с чем его советуют включать в рацион тем, кто пытается избавиться от излишнего веса.

Ну и кроме того, в структуру заменителей входят полиненасыщенные кислоты, которые самым благотворным образом воздействуют на работу всех жизненно важных органов и тканей человека.

заменитель молочного жира состав

Читать книгу Промышленные технологии производства молочных продуктов О. В. Богатовой: онлайн чтение — страница 9

  • они не содержат «вредного» холестерина, значит, не создают угрозы здоровью сердца и сосудов;
  • содержат высокие концентрации ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему оказывают благоприятное воздействие на организм;
  • заменитель имеет сливочный вкус и приятную консистенцию.

мороженое с заменителем молочного жира с натуральным наполнителем с черникой;.

Из чего их делают?

Соевое масло также довольно часто выступает как заменитель молочного жира. Оно включает витамины А и Е, а также различные полезные жиры, которые существенно минимизируют риск развития атеросклероза, а также улучшают активность головного мозга.

В то же время некоторые потребители имеют сильную аллергию на специфичный соевый белок, он не рекомендуется к приему беременным женщинам, а при употреблении в значительных количествах может спровоцировать приступ сильнейшей головной боли.

В то же время отдельные виды рапсового масла включают высокие дозы эруковой кислоты, которая оказывает неблагоприятное воздействие на гормональный уровень подростков, а кроме того, в значительных объемах приводит к обострению желчекаменной болезни и часто вызывает аллергии.

Использование подсолнечного, льняного, кокосового и кукурузного масел, как правило, не имеют противопоказаний. К тому же эти вещества хорошо знакомы и привычны нашим соотечественникам, а следовательно, и организмы людей, проживающих на нашей территории, знакомы с этим компонентом.

заменитель молочного жира вред

Стоит ли употреблять продукты с заменителями молочных жиров

На сегодня ЗМЖ содержатся практически во всех кондитерских изделиях, хлебобулочных, макаронных и ряде других продуктов. Часто это даже детские йогурты, не говоря уже про остальную молочную продукцию. Даже если в сливочном масле не указано содержание пальмового масла, оно там наверняка присутствует. Так стоит ли бить тревогу, насколько такая ситуация опасна для обычного обывателя?

гост заменитель молочного жира

Чтобы ответить на вопрос о том, можно ли принимать в пищу заменитель молочного жира, что это такое, какой вред он приносит для организма и насколько он велик, следует обратиться к диетологам. Они, в свою очередь, утверждают, что избыток в рационе любых молочных и растительных жиров большой пользы для общего состояния организма не принесет.

Следует ограничить употребление ЗМЖ людям с сахарным диабетом и лишним весом. Продукт богат полезными насыщенными жирами, но их оседание на стенках сосудов все-таки происходит при больших объемах потребления ЗМЖ.

Заменитель молочного жира: что это такое и где используется
Экстракты водорослей, камеди и слизи стараются употреблять в виде смесей, чтобы путем смешивания соединить положительные свойства одних стабилизаторов и в то же время подавить нежелательные свойства других.

Подробности: ЕЭК может ввести понятие заменителей молочных продуктов

И практически все уверены, что этот продукт приносит исключительный вред для организма.

С чем не согласны другие страны ЕАЭС

Минсельхозпрод Республики Беларусь поддержал идею установления идентификационных признаков для данного вида продукции, однако направил несколько важных замечаний к документу.

2. Белорусские коллеги обратили внимание разработчиков на то, что в проекте отсутствуют требования к маркировке такой продукции, в то время как в Техрегламенте 033 “О безопасности молочной продукции” устанавливаются особые правила не только для молочной продукции, но и для продуктов, изготавливаемых с заменой молочных жиров до 50% (применение контрастного шрифта и другие требования).

Как итог, по мнению Минсельхозпрода, проект нуждается в кардинальное проработке, в связи с чем ведомство не видит возможности оформления сокращенной процедуры разработки и принятия поправок. По результатам рассмотрения замечаний Минсельхоз Армении согласился с белорусскими коллегами и также поддержал их позицию.

Что Такое Заменитель Молочного Жира в Мороженом Из чего их делают

© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru

Какие тренды наблюдаются на рынке молокосодержащих продуктов

Они хорошо совмещаются, не имеют запаха, цвета и вкуса.

Сферы потребления

Структура спроса на молокосодержащие продукты существенно зависит от товарной категории – объясняет Алексей Груздев. Например, сметанные и творожные продукты с ЗМЖ пользуются спросом как в рознице у конечных потребителей, так и в HoReCa, и даже в промышленном производстве кондитерской продукции.

За последний год цены на пальмовое масло и другие растительные масла существенно выросли – по данным investing.com, увеличение на 23 сентября относительно аналогичного периода прошлого года составило 41%, что не могло не сказаться на себестоимости продуктов с заменителями молочных жиров.

ГК «Фудлэнд» производит, помимо натуральных молочных продуктов, также продукцию с заменителями молочного жира. В основном это сырные продукты и немного спредов. Доля продукции с ЗМЖ в ассортименте предприятия небольшая.

Что Такое Заменитель Молочного Жира в Мороженом Из чего их делают

Заменитель молочного жира: что это такое, вред и польза натурального компонента, ГОСТ и из чего делают заменители молочного жира

Массовая доля твердой фазы при температуре С должна быть.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector